Aprendé a cocinar ribs de cerdo asado con barbacoa

INGREDIENTES

• 2 racks enteros de ribs de cerdo.
• Pimentón, azúcar rubio, sal parrillera.
• 2 cucharadas de semilla entera de mostaza amarilla.
• Ajo en polvo, pimienta, orégano, coriandro, ají molido.
• 1 cebolla rallada.
• 320 cc de salsa ketchup.
• 1 cucharada de mostaza.
• ⅓  taza de miel.
• ¼ taza de salsa inglesa.
• 60 cc de vinagre de manzana.
• 2 cucharaditas de humo líquido.
• Papas fritas para acompañar.

Para los huevos a baja temperatura.

• 4 huevos.
• 4 tostadas de pan.
• 2 paltas.
• Tomate fresco.
• Hojas de albahaca.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.

 

PROCEDIMIENTO

1. Remover la membrana blanca que recubre las ribs con ayuda de un papel de cocina.
2. Dividir el rack de cerdo cortando entre las costillas, calculando que entren en las bolsas de vacío.
3. Si tenés un molinillo de café o procesadora, moler a polvo el pimentón, azúcar rubio, sal, semillas de mostaza, ajo, pimienta, orégano, coriandro y ají molido.
4. Separar unas 3 a 4 cucharadas de este polvo de especias y con el resto frotar por ambos lados las ribs de cerdo.
5. Llevar las ribs a la bolsa de vacío, agregar unas gotas de humo líquido y sellar en la máquina de vacío. 
6. Si no se dispone de máquina de vacío se puede usar una bolsa con cierre hermético. 
7. Volcar agua en un recipiente grande o cacerola y acomodar dentro la máquina de cocción al vacío o sous vide. 
8. Encenderla, setear la temperatura en 74°c y el tiempo de cocción en 12 horas. 
9. Transcurrido el tiempo, si no se va a consumir en el momento, retirar del baño de agua las bolsas al vacío y volcar en un baño maría invertido con hielo y agua. 
10. Se conservan hasta 5 días en heladera antes de consumirlas. 
11. Si se consumen en el momento, abrir las bolsas, retirar la carne y secarla con papel de cocina. 
12. Para hacer la salsa barbacoa, calentar en una cacerolita las cucharadas de polvo de especias que reservamos, la cebolla rallada, el ketchup, la mostaza, miel, salsa inglesa, el vinagre y el resto del humo líquido. 
13. Cocinar revolviendo por 20 minutos a fuego medio bajo hasta que espese. 
14. Disponer las ribs en una rejilla con placa debajo que tenga papel aluminio. 
15. Llevar a horno 160 °c por 20 minutos. 
16. Retirar y pincelar con salsa barbacoa. 
17. Volver al horno y repetir 2 pinceladas más. Retirar y servir.

Para los huevos:

1. Encender el roner o aparato de cocción al vacío. 
2. Setear la temperatura en 63 °c y el tiempo en 45 minutos. 
3. Una vez caliente, con cuidado disponer los huevos en el baño de agua sin que se rompan.
4. Transcurrido el tiempo, el equipo se apaga automáticamente. 
5. Retirar los huevos con cuidado. 
6. Si se consumen en el momento, pisar una palta y condimentar. 
7. Tostar una rodaja de pan y disponer encima la palta pisada. 
8. Cascar con cuidado el huevo y acomodar encima. 
9. Terminar con tomate fresco picado, albahaca, aceite de oliva y pizca de sal y pimienta. 
10. Si no se consumen en el momento, trasladar los huevos a un baño maría invertido de agua y hielo. 
11. Dejarlos enfriar dentro por 20 minutos. 
12. Para regenerarlos, setear la máquina en 57 °c y calentar por 10 minutos. Servir.

 

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