Croquetas de atún y arroz

Atún 1 lata
Cebolla 1u
Morrón 1u 
Zuchini 1us
Verdeo 1u
Ajo 1 diente
Arroz  cocido 200 g
Espinaca blanqueada 1 taza
Pimentón a gusto
Sal y pimienta c/n
Aceite c/n
Para el apanado;
Huevos 4
Ajo/perejil a gusto
Copos de maíz triturados c/n
Sal y pimienta c/n
Aceite para freír c/n
Para la salsa:
Mostaza 1 taza
Jugo de 1 limon
Aceite de oliva
Perejil 1 cda

ELABORACIÓN
1. Para las croquetas; Picar la cebolla, el verdeo, zuchini, el morrón y el ajo.
Saltear, con un poco de aceite,  los vegetales y salpimentar. Reservar.
2. En un bol mezclar el atún, el arroz, los vegetales salteados y trabajar hasta
unir todo hasta integrar. Salpimentar y sumar el pimentón y la espinaca
blanqueada picada. Formar bolas pequeñas. mezclar los huevos con ajo,
perejil sal y pimienta.
3. Tomar las bolas de atun y pasar por los copos de maíz triturados, luego por
la mezcla de huevos y nuevamente por los copos.
4. Cocinar las croquetas en abundante baño de fritura y una vez dorados por
fuera, retirar y salar.
5. Servir caliente.