Vacío al vino tinto con papas en salsa verde

Ingredientes

Para el vacío:

• 1 vacío
• Mirepoix de vegetales (zanahoria, apio, cebolla y puerro)
• Hojas de laurel
• 2 dientes de ajo en camisa, aplastados
• Piel de limón y de naranja (sin la parte blanca)
• Romero + tomillo
• 250 cc de vino tinto
• 250 cc de caldo de carne
• Sal y pimienta

 

Para las papas en salsa verde:

• 3 papas enteras pre cocidas con su piel
• 2 cucharadas de manteca
• 1 puñado de perejil picado
• 1 puñado de cilantro picado
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva
• Jugo y ralladura de ½ limón
• Sal + pimienta

 

Proceso:

1. Dorar los vegetales en una sartén o plancha a fuego fuerte, sumar el laurel y los ajos.
2. Condimentar y añadir la piel de los cítricos, las hierbas frescas y parte del vino tinto.
3. Cocinar unos minutos y llevar a una placa profunda para horno.
4. Acomodar el vacío por encima y condimentarlo.
5. Volcar más vino tinto por encima y caldo de carne. Llevar a horno por 1 hora y media.
6. Retirar, colar las verduras y recuperar la salsa.
7. Para las papas cocinarlas en microondas o en el horno enteras pinchadas.
8. Cortarlas en cuartos y dorarlas en sartén con manteca y condimentar.
9. Mezclar en un bol el perejil y el cilantro (bastante) y sumar el resto de los ingredientes.
10. Servir el vacío cortado con su salsa.
11. Acomodar las papas crocantes y la salsa verde por encima de las mismas.