Especial para la navidad: pan dulce sin gluten

Ale Temporini (@aletemporini) te trae una receta dulce para vivir un gran momento.

18 de diciembre de 2024

INGREDIENTES

Para el prefermento (Biga):

50 gr de harina de quinoa.
3 gr de levadura fresca.
10 gr de azúcar.
50 gr de leche.

Para la masa:

5 gr de levadura fresca.
60 gr de azúcar.
2 huevos.
60 gr de leche.
125 gr de harina de trigo sarraceno.
25 gr de fécula de mandioca.
10 gr de psyllium husk.
50 gr de manteca.
12 gr de goma xántica.
80 gr de pasas remojadas previamente.
30 gr de naranja confitada picada.
Frutos secos.

Para la glasa crocante:

50 gr de harina de almendra
115 gr de azúcar
20 gr de cacao amargo
10 gr de almidón de maíz
6 gr de aceite de oliva o girasol
62 gr (o 2) claras.
Más azúcar impalpable para espolvorear por encima.

PREPARACIÓN

Comenzamos preparando el prefermento (Biga).
En un frasco, preferiblemente con tapa, mezcla los ingredientes del prefermento: la harina, el azúcar, la levadura fresca desmenuzada y la leche.
Remueve hasta tener una pasta homogénea.
Tapa el frasco y deja reposar 1 hora y media a temperatura ambiente.
Prepara la primera masa.
Realizar un Tang Zhong, cocinando en una olla 10 gr del total de secos y 50 gr del total de leche hasta formar un engrudo, integrar a la masa.
En un recipiente suficientemente grande, añade los dos huevos y batirlos.
Añade también la leche, el azúcar y el prefermento que has preparado antes.
Remueve con una cuchara hasta tener una mezcla homogénea.
En otro recipiente mezcla la harina de trigo sarraceno con la fécula de mandioca de la primera masa y el psyllium husk.
Remueve hasta que se integren bien.
Añade la mezcla de harinas a la mezcla anterior y remueve hasta tener una mezcla homogénea y sin grumos.
Ahora añade la manteca de a poco, sin añadir el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado en la masa.
Agrega por último la ralladura de naranja y limón, y la media vaina de vainilla.
Remueve e integra.
Vuelve a cubrir y deja reposando la masa en frío unas 12 horas (puede ser toda la noche) para que sea más aromática y digestiva.
Pon ahora las pasas a remojar y dejalas también toda la noche hidratándose.
Amasar Panettone sin gluten y dale forma.
Añade la goma xántica y remueve al comienzo con cuidado para que no se disipe en el aire.
Aunque hayas tenido la masa reposando en frío no es necesario que esperes a que la masa se atempere, hazlo directamente.
En cuanto se haya incorporado en la masa, comienza a amasar.
Puedes hacerlo con amasadora, o a mano, dentro del propio recipiente o sobre la mesa pero sin añadir más harina.
Es una masa pegajosa, pero debe ser así.
Amasa de 10 a 15 minutos.
Ahora añade las pasas escurridas y las frutas confitadas.
Amasa hasta que se repartan perfectamente en la masa.
Cuando hayas amasado suficiente, aceite una superficie de trabajo.
Con ayuda de una espátula de cocina aceitada retirar bien la masa de dentro del recipiente y viertela sobre la mesa.e introduce la masa dentro del molde de Panettone.
Necesitas uno para un Panettone de 750 gr.
Coloca el molde sobre una bandeja de horno para que te sea después fácil moverlo.
Cubre y deja reposar de nuevo la masa hasta que alcance casi la parte superior del molde.
Una vez haya crecido lo suficiente comienza a calentar el horno a 180°C con calor desde abajo.
Con un cuchillo afilado y mojado en agua, haz un corte en forma de cruz en la parte superior.
Pon un trozo de manteca en el centro.
Hornea tu Panettone sin gluten.
Cuando el horno esté caliente, introduce la bandeja con el Panettone a altura media y hornea 50 minutos a 170°C.
Retirar del horno y Cuelga tu Panettone hacia abajo.
Esta es la forma de que el copete no se baje.
Deja enfriar completamente.